厨房小窍门

hyy

炒肉丝鲜嫩法将肉切成丝，放适量的盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁抓匀，然后将水烧开，撒入肉丝，用筷子搅开以后防粘连，待肉丝呈白色时捞出置冷水中投凉，再捞出控净水分。另将油锅烧热，用葱姜炝锅，加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟，放盐和少许高汤，随即投入肉丝，煸炒几下，加味精即可出锅。

　　炒肉片鲜嫩法(1)炒肉片最好选用里脊肉、后臀尖，不宜使用软肋肉和脖头肉。将肉切成薄片，加少许橄榄油(或醋)、酱油、淀粉或蛋清抓匀。热锅凉油，把肉片放入锅中翻炒，视肉片熟后捞出，倒出余油，然后放入调料，重新倒入肉片，翻搅勾芡，加味精即可。(2)用少量淀粉和啤酒淋在肉片上拌匀，5分钟后入锅烹制，炒出来的肉片鲜嫩、味美、爽口。

　　嫩化肉质法(1)很硬的肉难以煮烂时，可用叉子蘸点醋逐次叉到肉里去，放置30分钟，就可以使肉质变软变嫩，因为醋的用量很少，所以不会影响肉味。(2)将鲜生姜切成细末或薄片，与肉一起烹调，能使肉质柔嫩，这是因为鲜生姜中含有的一种肉类蛋白质水解酶在起作用。
该帖由: hyy修改，时间 2003-11-29 下午11:22

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使牛肉鲜嫩法(1)牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1，不可多加)，用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。(2)烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。(3)如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。(4)将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。

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好的肉圆应是外表圆润光滑，里面鲜嫩喷香，烧时不易破散。要达到这些标准，必须"打"。就是在肉糜中加好盐、味精、葱姜末、酒、胡椒末、水、蛋等佐料后，用手将肉糜使劲搅动一两分钟，再加芡粉打片刻，然后做肉圆，油氽、水汆均可。

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腰子质地很嫩，烹制时火候难以掌握，往往会出现溢血或老化，解决的方法是：将花椒一撮放入碗内，冲入开水半碗，10分钟后捞出花椒，待花椒水凉后，将切好的腰花或腰片放入花椒水内浸泡三四分钟，然后滗出花椒水，再用清水淘净。腰子经过花椒水浸泡，不会溢出血水，可以保持鲜嫩。

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将猪肝洗净并除其筋，切成均匀的薄片，加适量酱油、料酒、干淀粉拌和上浆，然后下入六七成热的油锅中，至肝片挺起饱满时捞出。锅内留少许底油，下葱段煸炒出香味时，加入少许配料、调料、鲜汤略经炒后，即用淀粉浆勾成薄芡，随即将汆过的猪肝片倒入薄芡卤汁中，用旺火快炒拌匀，让卤汁紧包猪肝表层，淋上香油即可起锅装盘。这样炒出来的猪肝，肝内含的水分及营养基本上不受损失，色泽好看，肝片光滑、鲜嫩、可口。

兴高彩烈

送100GLG，以示支持！[得意]

兴高彩烈

好，看来好戏在后头呢，[吐舌]

hyy

呵呵，继续加油。。[心仪]
烹调中最早加入的调料是酒。加酒的最佳时机是锅中温度最高时。具体的加酒时机是：炒虾仁，在虾仁滑熟后加酒；炒肉丝，在肉丝煸炒完毕时加酒；红烧鱼，在煎后立即加酒，以保持酒香入味

hyy

啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。
1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。
2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。
3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。
4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。
5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。
6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。

嘿嘿，想不到这个啤酒还满多用武之地

hyy

将食盐用开水溶化后把买来的鲜豆腐浸泡于其中，以盐水淹没豆腐为度，如此处理了的豆腐即使是夏天也可以保存很长时间而不坏。

每次买回来豆腐吃不完的就扔进冷冻室变成冻豆腐，嗯，下次要试试上面的方法。

兴高彩烈

最初由hyy发表
啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。
1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。
2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左...

啤酒还可以拿来打火锅呢。

汕头有段时间满流行的，就是直接拿啤酒做锅底来涮牛肉什么的，味道还不错。不过要用味道比较重的啤酒来做。