我爱泡菜！

自由居士

可能是在广西生活过的缘故，自小就喜欢吃酸酸甜甜的东西，那里的"酸嘢"是一种腌泡出来的大众小食，街头巷尾都有它的踪迹，在玻璃罐里泡着，吃的时侯用一根竹签串起来，边走边吃（虽有些不雅，但很爽哟！）。"酸嘢"既可当零食也可当佐食的小菜，什么白菜、萝卜、犁子、刀豆、蒜、椰菜、李子、莲藕等等都可成为原料，爽脆可口，酸酸甜甜辣辣，想起来就流口水。在广东把这类小食叫"咸酸"，只在餐馆里见过，一直奇怪那么好吃的东西广州见不着，而在超市里美其名曰的韩国泡菜又贵得离谱！我琢磨着也动手腌一些吃，既福利全家也能作一次DIY，不知可有同好中人可介绍一下简易的制作方法？谢了！

小王子

泡菜的简易制法

所渭泡菜是利用6％一8％低浓度盐水溶液或少量食盐来脆泡各种鲜嫩的蔬菜而制成的—种咸酸适度、脆香可口的蔬菜加工品。其取材广泛，设备简易，操作简便，成本低，营养卫生，风味独特，取食方便，几乎人人爱吃。现将其制作方法简介如下，菜农可参照此法将不易销售的鲜菜制成泡菜， 大大提高经济效益，广大泡菜爱好者也可在闲暇时自己动手制作。
一、选料
见组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜均可用作泡菜原料，如黄瓜、苦瓜、嫩斑豆、生姜、头、大头莱、大蒜头、胡萝 L、萝 L、甘兰、时莱柄、葛宦等均可。
二、原料的颈处理
将选好的蔬菜摘去枯黄烂时、剥去厚皮、除去根须以及其它不可食部分，用油水洗涤干净，一般不作切分处理，但对一些个体较大的蔬菜，如萝 F、葛营等，可切成长条状或块状，黄瓜、苦瓜等瓜类时刻升去瓤，然后切成长条状，洗涤后沥去水分，并在阳光下稍加晾晒，使其略显萎蔫。
三、泡菜坛于的选择
选绎用陶士烧制成的，口小肚大，在距坛口边缘2—5寸处有一圈水槽、槽缘稍低于坛口的坛于。这种坛子既能抗酸、碱和救，又能密封且能自动排气，隔离空气佼坛内能造成一种嫩气状态，有利乳酸菌的活动又防止了外界杂菌的侵染，使泡菜得以长期保存。
四、泡菜筋滚的配制
盐6％一8％、白酒1％、黄酒2．5％、红糠2％、干红椒3％、八角苗香0．1％、花椒0．2％、干姜0．2％、胡椒0．08％、陈皮少许。此外，各类辛香类蔬菜的种子如芹菜、芜婪等亦可酌量加入一些各类香料最好先碾成粉用布包裹，置于坛内一同浸泡。
为防泡菜制作过程个亚dR酸盐产生过多，每50公斤泡菜可加入 Vc2片。
五、装坛
使用前将泡菜坛于刷洗干净并晒干。把预处理好的蔬菜原料装人坛中，装至一半时，旗人香料袋和 Vc，再装莱至八成满，用于净竹片和石块卡压，注人配好的泡菜溶液，脆没蔬菜，封盖，在坛盖外水槽中加适量清水密封，将坛置于阴凉处仟其自然发酵。
六、泡菜的管理
1，注意检查外水糟十的水，及时添加以保持水位，保证封口严密和逸气自。2．制7一10天即可食用，为防取食时将外水槽生水带人坛内污染泡菜，外水槽水最好加15％一20％稻盐，这样即使不小心将外水槽中水带人坛内，也不会影响坛内泡菜品质。

小王子

吉林 特色小吃－－朝鲜族沉藏泡菜



　　沉藏泡菜一般在立冬前后泡制。主要有：通泡菜、石波基（译音）、宝桑泡菜（译音）、冬沉等。通泡菜是沉藏泡菜中的代表，现将它的用料及制作方法介绍如下：

制法：
（1）在50千克水里放进适量的盐，然后将白菜放进盐水坛子里，上面再撒一层盐。
（2）1昼夜，将腌咸的白菜捞出，放在篓子里，滴净盐水。用水清洗4--5次，再放进篓子里沥干水分。
（3）准备调料。取萝卜10颗擦成丝儿。剩下的均切成两半，与盐、辣椒粉和蒜拌在一起。蒜和姜需捣碎，如用石臼磨碎则更好。将芹菜和芥菜切成5厘米长。牡坜放少许盐腌，再清洗干净，除去水分。如用墨鱼，则先剥去皮，再剁成两截，然后用1厘米宽的擦床儿将其擦成丝，在盐水里腌泡24小时，最后控去水分。葱用擦床儿擦。
（4）先将萝卜丝用辣椒粉拌至鲜红，再与上述调料拌匀，最后用虾酱汁和盐调味。除上述材料之外，还可以加入适量的梨、枣、干柿、栗、牛肉片、明太鱼、鳕鱼（大头鱼）等（鲜鱼应该稍腌后再用）。
（5）在每一层叶子上均匀地涂抹上准备好的调料，放进坛子里，中层放切成块的萝卜，上面再放一层白菜，然后用宽大的菜场叶盖起来，再用大石头压定。3--5天之后，把盐水或是经过煮沸、调味、冷却的酱汤倒进泡菜坛里。腌1周即可食用。酱汤并不只是用虾酱，可根据各自的口味，放旗鱼酱、黄花鱼酱、刀鱼酱、酱等。

　　朝鲜族人民不但重视冬天吃的沉藏泡菜，制作季节性泡菜也是一丝不苟。有以萝卜为原料而味道不同的那波泡菜和嘎都基（译音）；还有不用盐而用盐和糖调味的酱泡菜。

酱泡菜制法如下：将萝卜和白菜切成片，放进梨、栗子、苹果、柚子、辣椒、蒜、葱、生姜等，再洒一些松籽，然后用酱油和白糖调味。吃起来香甜可口，味道鲜美。因此，酱泡菜历来颇具盛名。除此之外，还有黄瓜泡菜、茄子泡菜、野菜泡菜等许多种。

特点：香辣鲜脆，开胃消食，作小菜、凉菜两相宜。

摘自中华美食网

星海明月

我报名去吃!做就不要了.

星海明月

我报名去吃!做就不要了.

自由居士

多谢楼主，但不知楼主有无亲手制过？成功没？我曾照别人的指点泡了一坛子，现在的味道是又辣又呛，同志们还说有一股味道，搞得我灰心极了，我的原料是：
香梨、苹果各一只，取汁备用；
料酒少许、冰糖少许，辣椒
将以上原料拌在一起,先在坛底铺一层，再放入用盐抹过的萝卜，最后再将剩下
料汁淋在上面封好。
现不知是什么放多或少了。

ella

我倒是自己做过泡菜，不过，是四川泡菜。

我妈教的---------

用花椒，盐，姜加水煮沸，恩， 再多煮一会吧，等味道出来，然后就摊冻，然后就放到泡菜坛子里。然后就可以下料了。

不过注意下的料一定要晾干，不能带水的，要不然会起白花。如果起了白花的话，撇掉，或者加点白酒进去就好了。

现在四川也有现成的泡菜料，扔进水里煮开就完事了，更方便。

自由居士

冒昧问一句，味道是偏咸的还是酸的？

ella

偏咸，如果长时间浸泡就会变酸。

自由居士

好极了，不知还有没别的制法？