舌尖留辣 啃在鸭脖上－关于啃的享受

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鸭脖子，本身食之无味，弃之可惜。可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料进行精心烹制料理之后就完全不一样了，再剁成一节一节，大小刚好能在嘴巴里自由转动。鸭颈肉层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，接着吸吮骨节中间的骨髓，"口兹溜"一声，让人觉得人生不过如此……
寻根：实为"楚留香"，弃之可惜。

如今饮食也都有文化了，要不然，那家久负盛名的鸭脖子连锁专卖店也不必费尽心机地编撰一套传说故事了。其实，很简单，鸭脖子就是湖北的一种地道小吃，能不能"流传于后"，还有待考证。

鸭脖子的产生，应是脱胎于四川的麻辣兔头，因湖北菜原本是有辣无麻的。那麻辣兔头虽味道奇特诱人，但骨多肉少，下嘴不便。用同样味料烹制鸭脖子，则骨肉比例得当而妙趣天成了，因此，这鸭脖子必定是产生于民间，是民间食家多次尝试歪打正着的结果，各商家就不必编撰奇文，贪天之功了。湖北是九省通衢地，从吃的口味上讲，西麻东甜南辣北咸。湖北菜博采众家，鸭脖子产生于此就很自然了。武汉人喜欢吃鸭脖子，就是因为它味足、够劲，回味无穷。

其实，鸭脖子的制作方法并不复杂。首先选料要严谨，一般的土鸭脖子很短，要选用英国樱桃谷鸭种，这种鸭不仅体形较大，而且肉色骨质都有樱桃般的色泽。此外，处理得不好，味道就欠佳。因为鸭脖子处有许多血管和腺体，血腥味重，极难料理。制作时要用滴水的方法来冲洗。再则，鸭脖子骨多肉少，形状不规则，所以要先在卤水里浸泡3～4小时，让其充分入味。

鸭脖子肉质细腻，容易煮烂，因此控制火候就是关键，而香料的投放也是蛮有学问的，要把千里香、小茴香、丁香等香料按比例分3次投放到锅里，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁的滋味缓慢地渗入到鸭脖里。这就是鸭脖香气浓郁，诱人食欲的原因。

1————————————————鸭颈历史课

近两年来，来自武汉的风光小吃楚味鸭颈火遍大江南北，成为时尚一族钟爱的休闲食品。如今，楚味鸭颈也来到上海，并迅速得到人们的青睐。

最近，稍作留心，你会发现，时尚一族不吃鸭头鸭掌，反倒津津有味地啃起鸭脖子来。时尚之都北京、上海、广州等更是刮起了猛啃鸭脖子的热潮。

鸭脖子本身食之无味，弃之可惜。可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料进行精心烹制料理之后，再剁成一节节的，大小刚好能在嘴巴里自由转动。鸭子颈部的肉层次分明，很有嚼劲，啃完肉之后，接着吸吮骨节中间的骨髓，"滋溜"一声，让人觉得颇有成就感。傍晚，三五知己、聊天调侃，啃着鸭脖喝着啤酒，也就别有一番风味了。

说起这鸭脖子还颇有渊源。话说秦二世二年(公元前208年)，反秦武装赵王歇被围，退守巨鹿。盟国将军项羽渡过漳河去营救，于是有了"破釜沉舟"这场战役。相传，三军有较多荆楚人士，喜欢吃辣。漳河两岸有很多鸭子，用毁坏的船木烹饪，色美味辣。当时虞姬随军作战，想要亲自烹饪，因为辣味太重而喷嚏不止，连她佩带的香囊掉进锅里都没发现。但是香气四溢，士兵们争着去吃。这些鸭肉以鸭颈味道最美，吃过久久不忘其味，于是士气大振，有了巨鹿之战的胜利。

项羽战胜后犒赏三军、想再次品尝鸭肉，但味道都不如。只有一个伙夫得到香囊，于是秘密藏起来。回到楚地，用香囊配制秘方，和鸭颈、鸭掌等一起烹煮。这就是"楚味"鸭颈的来源，一直流传至今。

2————————————我也说说鸭脖子

武汉的麻辣鸭脖子绝对是俺们湖北人对中华美食的新贡献，可惜自它出现以来我就没再去过武汉，无缘得瞻正宗风采。

我吃过的最好吃的鸭脖子是阿农和清水去年从武汉带回来的，那也是我第一次吃鸭脖子，当时就有惊艳的感觉，从此，只要听到看到北京哪有鸭脖子，都要弄来尝尝，而那次吃鸭脖子在我舌上留下的各种味觉数据，也就成为我以后辨别鸭脖子是否正宗的标准了。

一年来，先是网上订购，后又小铺搜寻，上周日穿越后又团购了久久丫鸭脖子，可再也没吃到过象阿农她们带回的那么好吃的鸭脖子，由此断定，北京目前还很难吃到正宗的鸭脖子。

好的鸭脖子要麻辣鲜咸诸味相映相携，且味香入骨，使食者一吃之下，罢嘴不得，直至肉啖光骨嚼烂，吸尽汤汁味料，方能依依做罢。茄以为：久久丫的鸭脖子显得味道冲而失之醇和，网上订购的那家鸭脖子味有些淡不够浓烈，但有这些，总是聊胜于无了。我吃到最接近武汉原装的鸭脖子是在二环路景泰桥至三环路赵公口桥之间那条路边的一家号称卖武汉精武路鸭脖子的小店买的，感觉还比较正宗，只要路过附近，是要专程去买的。

鸭卤件除鸭脖子外还有鸭肝、鸭肠、鸭胗、鸭翅、鸭掌等，各有各的妙味。鸭脖子所以能脱颖而出就在于它肉附于骨，鸭肝鸭肠之类属于一口香，很易满足，而鸭翅、鸭掌骨肉较易分离，吃起来没有难度，只有鸭脖子骨肉相连，任你啃嚼吸嘬，也只能得其味之八九，让人总是难以充分满足，这便是鸭脖子的妙味所在了。

一袋鸭脖子，一瓶啤酒，且啃且饮，麻了舌头，晕了脑壳，醺醺然入仙境；或一碟鸭脖，一盘青菜，一杯香茶，一碗白饭，淡而不寡，陶陶然天伦乐也。鸭脖子真是酒饭两宜的佳品。

关于鸭脖子的产生，久久丫杜撰了一段奇文，转录如下：秦末，赵被围，盟国将军项羽渡漳河救巨鹿，是有破釜沉舟之战，相传，三军多荆楚人士，喜辣，漳河两岸多鸭，以毁船之木烹，味辣，时虞姬随军，欲亲烹，辣重而喷嚏不止，所佩香囊遗釜内不自知，于是香飘四溢，三军引颈相望，争往食之，尤以鸭颈味佳，久久不忘其味，士气大振，乃有巨鹿之胜，而后皆不知味何如此，唯一伙夫得香囊，乃秘而藏之，归楚，制以秘方，与鸭颈、鸭掌等烹，名之久久丫，流传于后。（真笑死人之奇文）

当年茄子曾在武汉小住，遍游三镇，尽尝美食，当时武汉有名的是四季美的汤包、老通城的豆皮、小桃园的鸡汤、蔡林记的热干面，还有遍布街巷的各种过早小吃；也曾有机会行走荆楚，吃过沔阳的三蒸、洪湖的野鸭、钟祥的鱼糕、荆州的财鱼，更有湖北朋友家中的藕汤、蓑衣丸子……却不知是何时出现了这绝妙的鸭脖子。

鸭脖子的产生，应是脱胎于四川的麻辣兔头，因湖北菜原本是有辣无麻的。那麻辣兔头虽味道奇特诱人，但骨多肉少，下嘴不便。用同样味料烹制鸭脖子，则骨肉比例得当而妙趣天成了，因此，茄以为：这鸭脖子必定是产生于民间，是民间食家多次尝试歪打正着的结果，各商家就不必编撰奇文，贪天之功了。湖北是九省通衢地，从吃的口味上讲，西麻东甜南辣北咸。湖北菜博采众家，鸭脖子产生于此就很自然了。

从此又有了个念想：去武汉，啃鸭脖。

精武鸭颈是来自于武汉的风味美食，取名于武汉着名美食街 "精武路"，本店所出售的是绝对地道的武汉"精武鸭颈"采用的是肉质鲜嫩的山东精选鸭颈，并以40余位中草药，经过长达数小时的烧制而成，不单味道香辣，鲜美，口感独特，嚼劲十足，而且回味无穷，营养丰富！无论是做菜，佐酒，保正让你吃的上瘾，吃的过瘾！

武汉鸭颈系列美食是湖北名吃，2003年在中国第十届食品博览会上荣获金奖。以其独特的麻、辣、香味风靡全国和东南亚，在上海、武汉、南京、长沙、南昌、广州等在大中城市热销，一度出现"排队"抢购的场面。