家庭美食菜谱[赚GLG，展厨艺---秋凉进补时

yingt2004

今天试着做"黄金松糕"-----失败了 [M06] [M06] 明天再试一次.

SUKI ANNE

我也想学做饭!一直都不会!

jjean

[M24]

加油！炒菜！JM们 [M05]

zoe~~

[M24] 写菜谱啦写菜谱啦!


酸梅泥鳅:

1.泥鳅买回来最好养个两三天再吃,这样泥鳅肚肚里的泥才可以吐得干净,记得要换水哦.

2.把泥鳅饿得差不多了,换一盆清水,加入新鲜蛋黄一个,这样说不这就能从煮出来的泥鳅肚肚里吃到蛋黄了( [M20] 那天煮的泥鳅饿得不够彻底,只能从为数不多的几条肚肚里吃到蛋黄,倒是外面都裹了一层蛋黄),这个试验比较不成功,可能得提前一个小时喂吧 [M24]

3.炸泥鳅前先放几片生姜把锅热一下,这样等会炸的时候就不会粘锅啦.热好油就把泥鳅一咕噜倒进去,炸!! 记得在倒进去时顺便把锅盖盖上,不然就完蛋了,这泥鳅说不定就在厨房里跳起舞来.

4.在确认泥鳅都死跷跷后,掀开锅盖翻一翻,直到全部泥鳅都炸得金黄,酥脆.(其实这样吃就很不错了,这个可以问问那晚偷吃的同学 [M04] )

5.既然叫酸梅泥鳅了,这最后一个工序的酸梅就很重要了,我用的是偶老妈自已腌制的酸梅 [M21] ,在卖调味品的小店应该也能买到. 把锅洗干净后放进大概半碗清水,加入两三个酸梅,捣烂,水开放入炸好的泥鳅,煮到水差不多干的时候就可以起锅啦!!

yukee

找到以前我贴在21CN的一道菜.
卤鸡爪
先把鸡爪洗净去指甲，锅里放水煮开氽一遍，然后捞出。
油锅加热倒入鸡爪爆炒一下，放一些料酒、姜、蒜、八角和干辣椒翻炒（喜欢麻辣的邻居还可以洒一些花椒），炒出香味后，放盐，放水（水要完全盖过鸡爪）盖上锅盖烧，烧开后调至中小火煨，几分钟后放入酱油（我喜欢海天酱油色比较重），再盖上盖，水快烧干时洒上少少味精翻炒一下就可以吃了。
我最多的一次一口气吃了两斤。
[M04]

yukee

刚在翻21CN的家常菜谱,有些JJEAN没贴上来,我就继续贴了:

煎猪扒：（个人做法，未经考证）
新鲜猪扒切条形小块，不可过厚，半厘米左右可，抹上盐，胡椒，生抽腌制一下，时间不可过长，几分钟就好，鸡蛋一只，打碎搅拌均匀备用，加热油锅（最好是平底煎锅），将腌好的猪扒在蛋汁里沾一下，使蛋汁可均匀的裹在猪扒外面，下锅煎熟，（用筷子可以穿透时就可以了），盛起装盘，然后在油锅中加入豆豉，料酒，孜然（视个人口味）等，滚后直接浇在猪扒上。

作者:airfly

真逗

今天在我们三人的努力下做出这么美味的蛋糕，多少有些兴奋 [M02] [M04] 。在yukee的邀请下，也来这里露露我的厨艺，昨晚做了一个土豆焖红烧肉：

材料：三层肉、土豆、蒜头、红辣椒、八角、桂皮、料酒、糖、盐、生粉、酱油。

做法：1、把三层肉切小块，用盐和蒜米腌十来二十分钟；
　　　2、土豆切小块备用；
　　　3、把蒜头和红辣椒切成米放油锅里爆香（不喜欢吃辣的可以不放辣椒）；
　　　4、然后把三层肉倒进锅里翻炒，接着放八角和桂皮，再放些料酒和糖，直到把肉翻炒有些见焦；
　　　5、最后放清汤（嫌麻烦放清水也可以）盖上锅盖焖上十五至二十分钟，揭开锅看到汤汁快烧干时把土豆放进去再焖一会；
　　　6、最后勾上欠粉，即可上碟。

成品见下图，不记得拍下全过程，只拍了个成品：


放了点葱花是为了点缀一下颜色。

LG的评价是 [M21] [M21] [M21] [M21] [M21] [M24]

ACURA

原汁原味"蒸"出来的美食



蒸，一种看似简单的烹法，令都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜念念不忘。

　　翻阅资料发现，中国饮馔，技艺精湛，源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖等。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。

从广州舶来的"蒸"食尚

　　说到蒸的食尚文化，就不得不提到广州。在这个集中国饮食之大成的地方，就有不少以"蒸"作为主打烹法的食肆，它们专攻蒸菜蒸饭，力求一招闯天下。作为全球华人餐饮连锁，以"蒸"为其最大特色的"真功夫"，便是其中不可小觑的一家。今年"五一"去广州游玩，一次偶然机会品尝到那里的原盅蒸饭和原盅蒸汤后，便喜爱上了这种蒸出来的美味，尤其是回到上海后，更是对它念念不忘。

　　最近听说"真功夫"在上海也落了脚，笔者赶忙上网搜索一番，果然，在上海的曹安路上就有，而且还是上海的第一家连锁店。为了那令笔者魂牵梦萦的蒸滋味，一番挣扎之下，还是毅然从位于杨浦的家出发，前往曹安路。一路上经过了约一个半小时的车程之后，远远便瞧见了位于好乐厚生广场一楼的招牌。时值下午五点，正好来这里解决晚餐。

　　喝蒸汤品蒸菜吃蒸饭

　　按照上次在广州的美食经历，笔者这次依旧点了一份优惠套餐，包括蒸饭、蒸菜、蒸汤和青菜在内，内容非常齐全，而且还不贵，二十元左右就可解决。距点完单仅约两三分钟后，套餐就上来了：原盅蒸菜是冬菇鸡腿肉，原盅蒸汤是花旗参竹丝鸡汤，外加一碟生菜，以及一大碗的泰国香米蒸饭。望着如此丰盛的套餐，还等什么？当然是立刻开动喽。

　　吃惯了平时煮、烧或煎、炸出来的食物，乍品尝到蒸出来的美食，滋味还真的不一般。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏，保持食品的原汁原味。因此，每吃一口，感觉就像把所有的营养都吃下了肚一样。而且，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多，非常健康。

现代化的"蒸"手段

　　据餐厅负责人介绍，蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都将暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。值得一提的是，这里虽然是中式快餐，但选用的原材料都是上好的。米选用泰国优质米，青菜来自餐厅自家的无公害蔬菜种植基地。这还不算，青菜去头去尾，剩下最嫩的部分才上桌。

　　通常，对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不行。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。

　　作为以经营快餐、套餐为主的连锁店，这里的"蒸"功夫却主要来自于现代化手段。对于难以掌握的"火候"，蒸气压可以调控。蒸炖温度控制在100℃，保温温度为80℃。蒸饭用蒸锅蒸制250秒或在蒸气柜中蒸制12分钟，而汤需要35分钟。整个过程，没有一丝明火，非常安全。

这些蒸你见过吗？

　　锦绣山河蒸——乾隆年间杭州著名的美食家兼诗人袁枚（字子才，号随园老人，官至太守）。一日，与友人聚会，席间众人皆笑袁枚只会品不会做。袁枚离席入橱，许久书童端出一幅山水图，云雾缭绕间，山峦重叠，层林尽染，溪流历历可见。这是历史上著名"锦绣山河蒸"，由21种材料调配造型蒸制而成。如此形意美味，众人一试皆唏嘘不已，慨叹人间美味止于此。由此，"蒸"的技艺已发挥至完美境界。

　　岭南长寿蒸——在两千多年间，南越王赵陀开创了以"蒸"为主的岭南派饮食养生之道，再造蒸式文化传奇。岭南地处边陲，常年受瘴疠湿毒之气侵害，南越王赵陀心怀民生，一日在白云山顶静修疗养之时。受"竹林晨露，云蒸霞蔚"的启示，恍然悟出"蒸"食可滋补身体达到食疗的原理，于是大量引进中原先进的蒸品技艺，与越地丰富的饮食资源完美糅合，使"飞""潜""动""植"俱成为蒸品佳肴，最终形成岭南派饮食养生文化。南越王活到101岁，他所创研的蒸品也被称为"岭南长寿蒸"，流传至今，成为华夏一绝。

　　天下第一蒸——《千鼎集·伊尹蒸考》中间有一段关于伊尹蒸雪鹄的记载："……雪鹄不浴而白，一举可致千里，食之益人气力，可利五脏六腑，唯蒸制可存其精要。九蒸九变，可谓精妙到颠毫，其精微之处如同阴阳变化与四时运行，其滋味久而不衰，熟而不烂，甘而不浓，淡而不薄，肥而不腻"。足见，当时蒸的技艺已几近完美。伊尹从烹饪中得出"治大国若烹小鲜"的治国之道，被奉为一代名相。"雪鹄之蒸"也被世人尊为"天下第一蒸"。

　　蒸汽魔术——上个世纪30年代，广东名厨梁园代表中国参加纽约国际烹饪赛会，凭借一道全蒸宴一举夺魁，中国菜首次扬威国际，梁园也荣获"世界厨王"的称号。纽约的食评家纷纷称赞梁师傅的蒸菜厨艺是"蒸汽魔术"，中国蒸菜也被称为"中华一绝"

ACURA

出水或飞水
　　　　用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做"出水"或"飞水"，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
　　　　但煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会那么腥。
　　
　　下料的时间
　　　　冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
　　
　　煲汤用什么锅？
　　　　煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。汤渣里的肉为何很"柴"？
　　　　瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲、炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
　　　　油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就"泄"了。
　　
　　何时调味？
　　　　大多数北方人认为煲汤要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
　　
　　煲汤时间的限制
　　　　汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般来说，鱼汤１小时左右，鸡汤、排骨汤３小时左右就足矣。
　　
　　汤过肥腻怎么办？
　　　　可把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。

ACURA

烹调类别：炸 菜系：川菜
食材类别：猪肉 味道：咸鲜
适宜季节：无关

　　菜系：四川菜

　　原料：

　　鲜苦瓜750克，去皮猪肉300克，金钩虾、酱油各15克，水发香菇、面粉各25克，鸡蛋1个，湿淀粉100克，蒜瓣50克，胡椒粉、味精各1克，精盐、香油各2克，熟猪油1000克。

　　制作过程：

　　1、豆腐去皮切成6厘米长，2厘米见方条，共30条，冬笋切成片；

　　>2、苦瓜切4厘米段去瓤，冷水煮熟去苦味后攥干水；

　　3、猪肉剁成，香菇、虾切碎放入碗中，加鸡蛋、面粉、湿淀粉25克、精盐调匀成馅，塞入黄瓜段，用湿淀粉50克封两端；

　　4、熟猪油烧至六成热，放蒜瓣炸一下捞出，苦瓜入锅，待苦瓜表面炸至淡黄色捞出，竖放碗内，撤上蒜瓣，加酱油入笼蒸熟；

　　5、熟猪油50克烧至七成熟，将蒸苦瓜的原汁入锅中烧开，加味精、湿淀粉25克勾芡，苦瓜翻扣盘中浇汁，撤胡椒粉，淋香油即可。

ACURA

烹调类别：炒 菜系：鲁菜
食材类别：牛羊肉 味道：咸鲜
适宜季节：冬

　　色香味：羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷；

　　主料：羊肉500克

　　辅料： 鸡蛋1个(重约50克)、大葱：100克；精盐20克、酱油10克、绍酒15克，味精15克、湿淀粉10克、花生油25克、芝麻油15克

　　制作：

　　1)将羊肉批成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀(深度各为肉厚的1／3)，切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀；

　　2)将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁；

　　3)炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热(约150℃)时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出；

　　4)锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成

ACURA

烹调类别：炒 菜系：鲁菜
食材类别：猪肉 味道：咸鲜
适宜季节：冬

　　色香味：腰花鲜嫩，造形美观，味道醇厚，滑润不腻；

　　主料：猪腰子200克

　　辅料： 冬笋片、水发木耳各50克；酱油10克、精盐3克、味精1克、绍酒20克、湿粉15克；

　　制作：

　　1)将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用；

　　2)笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁；

　　3)炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热(约225℃)时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热(约150℃)时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成

ACURA

烹调类别：炸 菜系：鲁菜
食材类别：鱼 味道：香辣
适宜季节：无关

　　色香味：鱼肉鲜嫩，味入其里，咸甜适口，略有辛辣；

　　主料：新鲜桂鱼1000克

　　辅料： 火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克；绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克；

　　制作：

　　1)桂鱼刮鳞去内脏洗净，用开水烫后刮净黑皮清洗，一面间隔2厘米打坡刀(不要划断脊骨)成瓦垄块，另一面剖成边长2.5厘米的菱形块；

　　2)火腿，玉兰片、香菇切成细丝；

　　3)绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗，搅成芡汁；

　　4)将桂鱼放入开水中再汆一下，使花块卷起，放入大盘里，用精盐撒在身上腌渍片刻，放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出，放入另一盘中；

　　5)炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热(约150℃)时，加入葱姜丝，炸出香味后加入白糖、火腿丝、玉兰丝、香菇丝，把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成

ACURA

烹调类别：炒 菜系：浙菜
食材类别：牛羊肉 味道：咸鲜
适宜季节：无关

　　色香味： 味道香辣，牛肉细嫩，爽口开胃

　　主料：牛柳8两(约320克，切丝)

　　辅料：甘笋、西芹各2两(约80克，切丝)，蒜茸1汤匙，油2.5杯，辣椒油4茶匙，麻油1茶匙；

　　调味料(一)：豆板酱1/2汤匙，葱花1汤匙，姜茸1茶匙；

　　调味料(二)：酒、老抽1汤匙，糖1茶匙；

　　制作：

　　1)烧热1.5杯油，放入牛肉丝大火炸1-2分钟，沥干油分，再烧热1杯新油，将牛油再炸至干身，沥去油分；

　　2)烧热2汤匙油，加调味料(一)略炒香，下蒜茸、甘笋丝及调味料(二)炒匀，下辣椒油、麻油兜匀即成。

ACURA

烹调类别：炒 菜系：浙菜
食材类别：鸡肉 味道：咸鲜
适宜季节：无关

　　色香味： 颜色金黄、肉质鲜嫩

　　主料： 鸡1斤4两(约800克)

　　辅料：葱3条、姜1块、沙律油布汤匙

　　制作：

　　1)鸡起肉切件；

　　2)葱切3厘米长段，姜拍裂，切片；

　　3)调味料混匀；

　　4)烧热沙律油2汤匙，大火爆香葱段，散出香味时取出；

　　5)加沙律油2汤匙，炒姜片，下鸡肉大火爆炒，至变色时加入调味料，中火盖文20分钟；

　　6)至汁将干时，加葱段，迅速炒合，熄火。