预防胜于治疗，以健康为中心，以预防为主

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下面谈谈美国的医疗开支情况和有关的对策。

　　2000年美国医疗开支占GDP的17％，尽管如此，医疗保险仅覆盖了85％的人口，还有3700万人处于无医疗保障的境地。克林顿总统离职前曾警告说：如果医疗体制不改革，2010年美国医疗费用将达到GDP的24％，约2万亿美元。所以美国奖励“非药物对应疾病”，专门列出了“营养辅助食品”类别，并将其分为“有潜在功能性的食品”和“已确定功能的功能性食品”两类。美国公布的第一批已确立功能的功能性食品就有中国的大豆。所以我们中国人说“可一日无肉，不可一日无豆”，“青菜豆腐保平安”，这些都是非常正确的。中国营养的现状是营养不良与营养过剩同在，中国营养不良儿童2400万，佝偻病与缺铁性贫血仍是农村主要的营养缺乏病。而经济发达地区膳食结构西化，洋快餐无孔不入，营养过剩造成的肥胖已成为威胁少年儿童的严重问题。“饮食结构西化，文明病登陆中国”。1979年我们糖尿病患病率只有0．67％，1998年上升到3．21％，到2001年在北京已达到了6％，而且大部分是在城乡结合部富裕起来的农民。有的农民一天炒菜用油就用了85克素油，还说素油多吃点没事。我国35－74岁的人群中，高血压患病率已达27．2％，仅此年龄段高血压患者就有约1．3亿人。

　　我给大家讲讲预防高血压的方法，一个是喝菊花茶，坚持一个月后就可以收到一定的效果。第二是控制吃盐量，现在北京人每日平均吃盐15克－16克，如果每天控制在10克以下（世界卫生组织要求是6克），一个月以后也会收到一定的效果。我在国外做访问学者的时候，曾给洋人用过一个方法，就是每天睡前半小时把一根芹菜切成段后，拿开水焯一下，然后榨成汁喝掉。另外还有一个“食疗”方是天麻钩藤素汤面，即将10克天麻、10克钩藤熬汤，然后用此汤下面，可以起到“食疗”的作用。所谓文明病就是“五病综合征”，即以肥胖为中心，高血压、高血脂、心、脑血管病、糖尿病。我国现在糖尿病约90％是2型糖尿病，原因首先来自肥胖。因为人体一旦肥胖、就会产生所谓“胰岛素抵抗”，逐渐诱发2型糖尿病。

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“饮食误区不扫，文明病难除”，“‘文明人’痛快地吞进了‘文明病’，用自己的牙齿在制造坟墓”。美国当前的饮食结构和刚建国的时候不一样，1914年美国做过一个很著名的实验，即让实验动物老鼠吃动物蛋白质，发现会促进生长；利益集团组成的所谓“非赢利机构”把这个结果印成小册子，发到美国所有的中、小学。1920年这些宣传都膨胀了，美国逐渐变成了现在这样的饮食结构———把牛奶当水喝，大量吃牛肉，每年一个人要消耗100公斤的牛肉。那么什么时候美国人发现有问题呢？就是朝鲜战争时期，当时曾有人对年龄在20岁左右的美、朝死亡士兵进行尸检，结果惊讶地发现，两者的动脉硬化程度竟有很大差别，77％的美军士兵存在动脉硬化。究其原因，在于膳食结构的差异给美国兵体内埋下了“定时炸弹”，使他们日后患心血管病和高血压的隐患大大增加。所以我们认为老年或中年的时候得了文明病、是年轻时就扎下了祸根。所以我们要有科学的理念，教育我们的孩子从娃娃做起就注意平衡膳食。过去中国人一见面就问“吃了吗”，现在我们大概很少问这样的话了。但是现在我们许多人追求的是“好吃求口味”。那么我想我们应当追求的是“吃好求健康”。“腰带长、寿命短，一胖百病缠”。“中心性肥胖”是最不好的，就是指腹部突出的肥胖，因为腹部脂肪每增厚一英寸，体内就要增加四英里长的血管，从而大大增加了心脏的负担。在西方，贫穷的人反而肥胖，这是我们的祖先不可思议的。这和美国社会底层的人大量消费“垃圾食品”———双料三明治、鸡肉汉堡包、特大匹萨饼、大包装的油炸土豆条有关，正是这种食物结构使他们成为美国最容易发胖的人群。而上述这些“垃圾食品”中国人在排队买着吃，北京有个很奇怪的现象，谁家的儿子女儿，孙子孙女考试考好了，爷爷、奶奶，爸爸、妈妈准请他们去吃“洋垃圾”。

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肥胖在美国是仅次于吸烟的第二位死因，“欲得小儿安，须待三分饥与寒”，前几年有个医院接生了两个孩子，体重分别是10斤、12斤，都是先天糖尿病，因为母亲“傻吃”，结果就吃“傻”了，有一个母亲说我吃葡萄一次能吃两斤。因为现在都是独生子女，所以一怀孕都是重点保护。前段时候讨论毒奶粉问题，我说中国人自古就知道米汤是育人的，人参汤、米油，小孩儿吃了以后，百日则肥白，如果孩子喝米汤也不至于喝成大头娃娃，干吗要吃假奶粉？欲得身体安，须待三分饥和寒。北京肥胖率居全国之首、达到45％，北京的新生儿20％肥胖。

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2．沙发、土豆文化威胁人民健康

　　“沙发、土豆文化威胁人民健康”。1997年，世界卫生组织发表的一份报告指出：不健康的生活方式———沙发、土豆文化正在威胁人类健康。（沙发、土豆文化指坐在沙发上，吃着薯条、喝着可乐看电视）。我国青少年长时间看电视的比例达12．7％，美国对10－15岁青少年调查显示：平均每天看电视5小时孩子肥胖症发生的危险比看电视不足2小时的孩子高5．3倍。美国商业日报记者用形象的语言描述美国向世界发展中国家发动的以快餐、香烟和酒等为代表的商业文化，“正当快餐店的金色标志风靡全球的同时，香烟广告中的男子又骑着马出现在地平线上，形形色色洋酒的广告更是不绝于耳。”当我回忆童年的时候，想到的都是烤红薯、煮老玉米棒的香味，而我们现在的孩子长大之后，回忆童年时想到的都是“垃圾食品”，同志们，这将是一幅多么可怕的情景！

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英国发现儿童“果汁饮料综合征”，这类儿童学习成绩差，任性，感情冲动，多动、注意力不集中，只有早晨起来好一点，因为一夜没喝果汁，发现“果汁饮料综合征”大都与食用人工合成色素有关，1973年美国医学会就提出食品添加剂与儿童多动症有关。人工合成色素和香精可引起过敏，如哮喘、喉头水肿、咳嗽、鼻炎、荨麻疹、皮肤瘙痒及神经性头疼。可乐型饮料过量饮用，会导致钙／磷比例失调，影响儿童发育。我们在欧洲访问发现，欧洲的“可乐反对派”家长全都不允许孩子喝可乐，因为可乐有成瘾性。日本《读卖新闻》2004年3月16日报道日本一项研究证明，预防糖尿病要从饮食和运动入手。日本糖尿病有另外一个名称叫“生活方式病”，除了控制饮食还要锻炼，所以中国人说“百练不如一走”。（未完待续，见7月1日本报《健康快车》）

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3．“洋快餐”进军中国

　　垃圾饮食危害中国人民健康

　　“洋快餐”进军中国，垃圾饮食危害中国人民健康！洋快餐是不折不扣的“能量炸弹”和“垃圾食品”。2002年2月15日埃菲社记者发自北京的报道：“中国传统深受西方风尚冲击”，文章指出“从战国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式……从美国那里，中国模仿到的是最糟糕的东西———洋快餐”。“洋快餐”具有三高（高热量、高脂肪、高蛋白质）和三低（低矿物质、低维生素和低膳食纤维）的特点。营养学家为“洋快餐”取了个绰号———叫做“能量炸弹”和“垃圾食品”。因为吃一顿洋快餐，就等于你一天能量消耗的下限。可以想象，如果你们家的孩子天天吃炸弹，这孩子能健康吗？（鼓掌）“洋快餐”还破坏了食物生物多样性的原则。“洋快餐”品种非常简单，不像中国食物这么丰富，中国人认为“杂食者、美食也，广食者、营养也”。美国国会议员、营养学家和消费者协会声称：肥胖和吸烟一样，已成为公众健康问题，号召“把快餐赶出校园”。2002年11月，纽约一名因长期食用洋快餐而变成肥痴的儿童在法院控告麦当劳引起儿童肥胖。（鼓掌）2003年1月29日伦敦出版的《新科学家》杂志报道洋快餐可引起体内激素变化，引起上瘾。华盛顿大学内分泌学家迈克尔•施瓦茨教授发现快餐（汉堡包、油炸土豆条等）可引起体内激素变化，使食用者难以控制进食量。其文章说：“快餐生物效应的发现具有爆炸性的意义，发胖的原因不能归结为肥胖者没有自我控制能力”。

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某些“洋快餐”用的油和中国传统用的普通植物油不同，因为用的是氢化油，即把植物油加氢生产出的油。哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特教授1991年就指出：将天然植物油加氢后生产的氢化油危害健康！因为氢化油中含一些自然界本不存在的反式脂肪酸，反式脂肪酸会影响人类内分泌系统，危害健康。威利特指出：“关于氢化脂肪的摄入量与患心脏病和糖尿病的几率关系的流行病学研究表明，氢化脂肪比饱和脂肪更糟糕”。

　　洋快餐与致癌物质——丙毒。2002年4月24日瑞典国家安全管理局公布了最新的研究结果，发现炸薯条、汉堡包、薄脆饼、烤猪肉等含有大量的丙烯酰胺，由于丙烯酰胺损害中枢神经系统，可以诱发良性或恶性肿瘤，所以有学者认为这解释了西方国家肿瘤高发的原因。美国药品与食品管理局（FDA）2004年3月24日公布了对750种食品的检查结果，再度证实了炸薯条、炸薯片、爆玉米花、炸鸡中这类致癌物质含量最高。家里做的菜情况比较好，而新鲜的蔬菜是最安全的。欧美和中国不一样，家家厨房都有烤箱，是高温烹饪；中国传统膳食是低温烹饪，我们的米饭、面条、馒头都是用水做介质，不会超过100摄氏度，比烘烤要低得多。爆炒菜肴短时间完成，高低温结合的烹调方式，不仅有益于保持营养成分不受损失，也满足了表面杀菌的需要，减少油脂的氧化。所以中国人民的传统烹饪方法是非常安全的。

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4．引导全民族

　　科学合理地进行食物消费

　　“洋快餐”的错误导向使肉类消费剧增，危及中华民族生存！1988年到1998年，中国肉食消费量增加了一倍，有人跟我说，家里的孩子都成了“肉食动物”。我们肉类消费已经超过韩国、日本，成为亚洲保持东方饮食习惯的国家之首，猪肉的消费量名列世界第一，从短视目光看这似乎标志生活水平提高，但从生态学和可持续发展的角度看，过量食肉将危及民族生存。大家知道，生产一斤猪肉和禽类需投入3倍和5倍的粮食，一亩地用来养牛能生产1磅动物蛋白质，而种黄豆可生产17磅优质植物蛋白。吃肉比豆类需要的土地多16倍。家畜养殖业的耗水量是种植蔬菜、谷类用水量的8倍，其对生态环境的污染和破坏不亚于工业污染。

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国务院最近公布了中国第64个职业准入，我国出现了为保证人民健康的崭新职业叫营养配餐员。于若木同志曾指出：“科学配餐是不用投入，就能提高和改善人民健康状况的有效方法。”由于我国幅员辽阔，人口众多，加之经济、文化和生产力发展不平衡，特别是由于膳食结构不平衡，导致营养不良与营养过剩同在。而通过科学配餐，就能够有效地控制因营养不良造成的各种疾病。为避免重蹈西方发达国家的覆辙，我们认为根据国情调整结构，引导全民族科学合理地进行食物消费已是当前刻不容缓的历史任务。

　　中国人民从与自然界斗争的实践中，认识到许多食物具有药性。《周礼•天官篇》记载，早在3000年前的西周时代，我国建立了世界上最早的医疗体系，医事制度中已设有负责饮食营养管理的专职人员。当时医生分为四类，即“食医”；“疾医”（内科医生），用“五味、五谷、五药养其病”；“疡医”（外科医生），则“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”；和“兽医”。周代医疗体系以“食医”为先，“食医”的任务是“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”。即调和食味，确定四时饮食，预防疾病。这是迄今为止人类最早的“营养医学”的实践。

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中国历代名医对膳食重要性有许多论述：如战国•扁鹊说：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药。”清代黄宫绣指出：“食物入口，等于药之治病同为一理，合则于脏腑有益，而可却病卫生；不合则于人脏腑有损，而即增病促死。”唐代孙思邈指出：“安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生”；“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”。“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命药。”

　　中华民族传统营养学的哲学内涵：

　　“天人合一、身土不二”的生态观；

　　“调理阴阳、阴平阳秘”的健康观；

　　“药食同源、寓医于食”的食疗观；

　　“审因施食、辨证用膳”的平衡膳食观。

　　故遵循：“饮食清淡，素食为主”；

　　“可一日无肉，不可一日无豆”；

　　“粗茶淡饭、青菜豆腐保平安”；

　　“食，不可无绿”。

　　南京地区有一句民谚：“三天不吃青，两眼冒金星”。这些中华民族传统养生保健的膳食原则是非常宝贵的。

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世界卫生组织在上世纪90年代推荐了“地中海式饮食”，生活在环地中海沿岸的意大利、西班牙、希腊等国的居民，环境与北欧地区大致相同，心脏病发病率却很低，是世界长寿地区之一。研究这一现象给人们不少启示。经过大量调查分析，谜底逐渐被揭开，人们认为这与该地区的饮食结构（地中海式饮食）有关。“地中海式饮食”的基本特点是“杂食”，将谷类、肉类、海鲜类、蛋类及蔬菜、水果有机结合，富含淀粉的谷类食品和菜糊状调料，加上大量绿叶蔬菜和新鲜水果，少量肉食。食物品种多样、营养丰富全面，满足了人体对营养的综合需要。“地中海式饮食”充分体现了生物多样性的原则，有效地减少了心血管病的发生。他们常吃的一种蔬菜就是中国民间吃的野菜马齿苋。

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美国参议院《营养与健康特别委员会》主席麦戈文提交国会的报告指出：“现在的营养问题或者说营养不平衡，营养过剩，营养质量已成关系到人民健康的首要问题，今天的危险已经不是脚气病、糙皮病或坏血病。我们面临的现实情况要比这微妙，可怕得多。千百万美国人塞进肚子里的东西很可能使他们患肥胖病、高血压、心脏病、糖尿病、癌症。一句话，会慢慢地致命。这是他对当时美国饮食结构的尖锐批评。”所以1996年，美国农业部推行了“食物指南金字塔”，提出了每日选择食物品种和数量的建议，其目的在于促进健康，减少心脏病、高血压、癌症、糖尿病等与饮食结构有关的疾病的发生。早在1992年秋，这张图形刚刚公布后，立即遭到肉类和奶制品商全方位的抨击，认为这不符合西方居民的生活需求。在耗费了86万美元、完成了进一步的验证后才确认“食物指南金字塔”的设计是科学的。美国推行的金字塔，倒数第一层是五谷杂粮；倒数第二层是蔬菜、水果平分秋色；倒数第三层一半是奶制品，一半是肉、禽、鱼、蛋、坚果和干果类食物；顶层是油、盐、糖。大家说这是美国饭吗？从图中不难看出，“食物指南金字塔”正是几千年东方膳食结构的翻版。营养学家认为，改变西方的食物结构，可使美国人的平均寿命延长10年。

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5．中华民族

　　膳食与就餐有十大平衡

　　中华民族膳食与就餐有十大平衡。中国传统膳食结构强调“平衡膳食、辨证用膳”，提倡含不同营养成分食物的互补。有关中华民族传统膳食结构有如下精辟论述：“五谷宜为养，失豆则不良，五畜适为益，过则害非浅，五菜常为充，新鲜绿黄红，五果当为助，力求少而数，气味合则服，尤当忌偏独，饮食贵有节，切切勿使过。”只有在中国，饮食才有主、副食之分，去年SARS期间，我在电台做节目反复强调酸碱平衡，SARS病毒培养基的PH值是7．2，而人血液的PH值是7．35到7．45，如果你吃了太多的鸡鸭鱼肉等呈酸性食品。血液变酸，就容易感染“非典”。

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我们中国字都是智慧的符号。我们说人身体好就是有“精、气、神。“精”字的一半是米、另一半是青菜，你不吃米，不吃青菜哪里来的精？气的繁体字里面也有米。“神”字的一半则是田地的田、上面种庄稼，所以不吃植物性物质就既没有“精”，又没有“气”，更没有“神”了。中华民族素有“世间万物米称珍”之祖训。我们的先贤从生活实践中已经深刻认识到五谷杂粮———主食的巨大健康作用。中国人民从实践体验中得出了“食五谷治百病”，“米粥饭暖胃养气”的结论。《随意居饮食谱》称：粥饭为世间第一补人之物。贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇效。病人产妇，粥养最宜。李时珍称，米油是穷人的人参汤，婴儿“食米油，百日则肥白”。中医认为糙米味甘、性温，健脾养胃、补中益气，调和五脏、镇静神经、促进消化吸收。主食精与粗的平衡是现代营养学用于指导人们科学安排膳食的最简便易行的办法。孔子在《论语•乡党》篇指出：“肉虽多，不使胜食气”，提倡适量肉食。指日常饮食即使肉类丰富时，亦不可食肉超过食谷，就是肉再多也不能超过主食。去年一个编导来访问，他说他的孩子成了“肉食动物”，那么孩子吃多少肉才合适呢？我说你有多少颗牙？他说有32颗，我说你如果是老虎的话，那满嘴都是尖牙利齿，我们人类前面八颗牙（如门牙等）叫切齿，是切纤维用的；后面20颗牙是臼齿，磨谷物用的；只有四颗犬齿是吃肉用的，你吃那么多肉合适吗？臼齿比切齿比犬齿＝5比2比1。依此推算，人类正常食物结构中植物性与动物性食物的比值应为7比1！正是这个神秘的比例，凸显了人类合理的膳食结构！说明了植物性食物对人类健康的重要性，这无疑是数百万年人类自然进化的结果。前列腺癌的发病率在美国居高不下，近年国内也呈不断上升的趋势。对内蒙古自治区牧区和农区蒙古族人群流行病学调查发现：以肉食为主的牧区，男性成年居民前列腺肥大的发病率远高于农区，显示膳食结构与前列腺疾患的发病相关。由于四条腿的陆生动物脂肪中都含有花生四烯酸（前列腺素的前体），可见膳食结构西化，肉食过量是前列腺癌发病率明显上升的原因之一。

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吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的，比如一条腿的蘑菇就是健康的食物。英、美科学家发现素食者与非素食者肠道内的微生物菌群组成明显不同———当人的消化液与上述肠道微生物作用时，所产生的化学物质也不同，这导致非素食者更容易患癌症。中华民族传统膳食结构提倡食物来源多样化，具有广杂性、主从性和匹配性。适合人类消化道的生理结构和人体全面营养的需要，微量元素等微营养素只能从外界摄取，体内不能自身合成或产生，杂食的重要性不言自明。著名营养学家李瑞芬教授主张：为保持身体健身，每天要吃30种以上不同种类的食物。

　　食物也有寒、热、温、凉四性。因此同中药一样，平衡组合，才能有益于健康。绿豆性寒无毒，清热解毒，生津止渴；菊花苦平无毒，清热明目；西瓜则有“天生白虎汤”之誉，用于发热、口渴、尿赤。羊肉甘苦大热无毒，补虚祛寒，效同人参。我国百姓夏天喜喝绿豆汤、菊花茶，以西瓜为餐后水果；冬天则喜食涮羊肉；螃蟹性寒，生姜性热，吃螃蟹时佐以姜末。破坏摄食时食物四性的寒热平衡，自然有损健康。这种食物的选择和搭配正是基于对食性平衡的了解。