家庭美食菜谱[赚GLG，展厨艺---秋凉进补时

mjenny

家有小朋友的注意啦：
一道又简单又有营养的菜：
把胡萝卜刨丝，下锅抄熟（时间看丝的粗细和个人口味定），调好味；加入鸡蛋液，小火让鸡蛋基本凝固，再翻抄，即可。
大人小孩吃都有营养，胡萝卜和鸡蛋材料也好储备，即使那天家里没什么菜，也可整出一道即美观又营养的菜来[微笑]
（刨丝的工具在骏宏楼下"特百惠"店有卖，好用又卫生）

lindows

(zt)牛肉部位图,中英名称,质地解说.牛肉怎样炒才嫩


本文不是菜谱，仅讨论炒牛肉的嫩与老。

1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。

1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑.
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋.

牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中
餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙
Top Sirloin,($12-5/lb)。

我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿
肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.

2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多
,口感越水嫩(餐馆诀窍).
具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉
片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,
分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主
要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.

3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟
即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)

以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。

========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。

以上是本人的一点经验教训，希望能抛砖引玉，起引烹调同好的争鸣.

用低档牛肉(Brisket $1-2/lb)炒肉片. 文章来源: j4 于 2001-9-11 14:44:00:
先把整块牛肉制成卤牛肉或炖牛肉,熟后再切片,炒菜,下面条.
当然风味与生料炒制的牛肉片全然不同.适合单身学生快餐.




上面的货币单位是加币，重量单位是英磅（约等于0。9市斤）

jjean

最初由lindows发表
(zt)牛肉部位图,中英名称,质地解说.牛肉怎样炒才嫩


本文不是菜谱，仅讨论炒牛肉的嫩与老。

1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。

1.牛肉选购是第一...

[惊讶][汗][汗][汗]
这么多学问！

怪不得牛肉这么难炒

剑客

中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟
即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)


难怪我经常炒老牛肉，下次注意


抛块小小的砖：（辣）我太太发明用粉丝搞成的蚂蚁上树，不知道有没有不一样的地方，见笑了


　　龙口粉丝泡水，同时用商场买的作麻婆豆腐的调料和水并加入香辣麻油、坛子装住的剁辣椒、瘦肉末、花椒粉、酱油等等调料（可自由组合）
　　用锅煲水，热后放入粉丝煮，再滚后加入调制好的调料，等水再滚试尝粉丝熟透之后捞起即可。（注意粉丝与水的数量，粉丝比较吸水）

湖南口味，辣！爽！
该帖由: 剑客修改，时间 2003-12-18 下午2:22

jjean

最初由剑客发表
中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟
即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)


难怪...

还有吗？剑客[微笑]

剑客

最初由jjean发表
还有吗？剑客[微笑]

不好意思，暂时还没有，再有的话会贴上来的

不过刚才那个粉丝真的很好吃，我比平时多吃了２碗饭

剑客

昨天晚上炖了个汤，乌鸡、淮山、红枣、薏米、枸杞、板栗、莲子、冰糖放在一起炖，很香

觉得比"我家"卖的好吃多了，又便宜

昨天在沙河发现一个便宜的农贸市场，比我平时价格低30％，开心，又可以省钱买房子了

jjean

详细点哦
[微笑]

seyes

春菜煲（自创）[害羞]
材料：春菜，蒜头，肥猪肉，排骨一小条
做法：先将排骨斩件，用小砂煲煲汤。
然后把肥肉煎出油（猪油比较香），油渣铲掉,放蒜头,放春菜,放盐,炒一会,然后放进小砂煲,慢火煲,时不时翻动一下,待颜色转黄,春菜变软,就可以上菜了.

CC,完成任务了.


[汗][奸笑]

seyes

香芋煲

材料：香芋一个，五花肉一条（大概是4、5块钱），葱若干
做法：将香芋切成一块一块，备用。
将五花肉放入锅里炸，炸出油后放香芋翻炒，放盐，放水去焖，焖一两分钟，然后再将香芋放进小砂煲里面煲，最后洒些葱花，即可。
[奸笑][奸笑][害羞]

花满楼

今晚吃饭，厨师照旧是老妈。上来一盘素菜炒肉丝，素菜呈白色切丝状。吃了几口，很爽脆……疑惑了半天……象地瓜……又不是地瓜的味道……

原来是萝卜丝！做法是把生萝卜切丝，开水烫过后，放少许盐拌匀，加盖放置一晚上，第二天沥干水分，直接炒，就味道香而且不会象鲜萝卜丝那么多水分了……

味道真好！

兴高彩烈

最初由seyes发表
香芋煲

材料：香芋一个，五花肉一条（大概是4、5块钱），葱若干
做法：将香芋切成一块一块，备用。
将五花肉放入锅里炸，炸出油后放香芋翻炒，放盐，放水去焖，焖一两分钟，然后再将香...

都要自己来炸油，你真肯花心思，:hua:

jjean

偶妈妈最近又有新菜式，

鱿鱼干红烧猪蹄，十分惹味，到时奉献菜谱的是说！

秋天

临时抱佛脚，巴巴地赶过来抄年夜饭菜谱。[得意]

秋天

最初由jjean发表
我有一段时间也很爱吃剁椒鱼头，几乎每餐必吃，现在的喉咙疼，就是叫剁椒鱼头吃出来的

我们家的做法是去餐馆吃完以后自己琢磨出来的，不晓得对不对，YUKEE要是有别的好方法，可以拿出来切磋一下

...

仔细研究了MM的菜谱，发现一问题:剁椒是不是忘下了?
[奸笑][奸笑]