聊着聊着又跑题了，还是继续来侃重庆江湖菜！ [M36]

eileen

大部分人认为重庆菜就是川菜，其实重庆菜只是川菜的一个大分支，川菜的另一个大分支是成都菜。 说到重庆菜和成都菜，外省人可能不了解，说不都是川菜吗？其实，大的模样差不多，菜的品种也差不多。但本省人看来，却是大大的不同。

[本帖由eileen修改于2008-05-11 12:45:15]

eileen

重庆的菜就像重庆的地理一样，大山大河似的，有一种气吞万象之势。而成都菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小家碧玉之美。这样的一种内涵在里面，使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜，也会大大的不同。

对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜，成都的回锅肉是比较软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，整体感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爆脆一点，而调料就狠得多了，整体感觉就是比较痛快。不过这个口感，外地人一般感觉不出来。



[本帖由eileen修改于2008-04-24 16:30:43]

夏天

mm是不是就是同学们说的艾琳mm啊？
mm的店在虾米地方啊，有时嘴馋就会很想吃辣的 [M25]

eileen

重庆人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风流各种各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。

而成都人生活喜欢雅致，有一种行云流水的小资文化在里面。吃客要讲究正宗，当厨的就不敢怠慢。一个成都厨子做回锅肉，从选肉、切片、配料、火候都无比地讲究。每一家餐馆都想宣称自己的厨子是四川烹饪大学正规毕业的。成都菜是越做越雅致，越做越讲究，越做越精益求精。

石拱桥

重庆的《刘一手》，算不算江湖菜？

eileen

引用作者 夏天 于 2008-4-21发表的原文
mm是不是就是同学们说的艾琳mm啊？
mm的店在虾米地方啊，有时嘴馋就会很想吃辣的 [M25]

嘿嘿，艾琳正是本人。
MM想吃辣的时候请看这里：（有地图的）http://www.junjing.net/forum/109435.html

eileen

引用作者 石拱桥 于 2008-4-21发表的原文
重庆的《刘一手》，算不算江湖菜？

没错！ [M21]

石拱桥

刘一手主打的是火锅，而看你的店是炒菜，以后会向火锅方向发展吗？

eileen

分清了重庆菜和成都菜的区别，我们来看看到底什么是重庆江湖菜：

所谓江湖菜，指一般没有经过正规培训的江湖厨师自创的菜式，因为重庆人不墨守成规，又追求刺激，当厨的也就不爱照菜谱做菜，怎么麻辣怎么来，属于“野道”。判断一道菜是不是江湖菜，最简单的办法就是看厨师做菜是不是一把一把地往锅里甩辣椒了。

在重庆，江湖菜大概在上个世纪八九十年代开始流行，最早是出自歌乐山镇一个叫林中乐的路边店推出的辣子鸡，之后南山泉水鸡、翠云水煮鱼、香辣虾、香辣蟹、泡椒娃、邮亭鲫鱼、烧鸡公、辣子田螺等江湖菜各领风骚一两年，现在则流行吃鳝段。别的地方也提江湖菜，但终究不能像重庆的江湖菜那样，从视觉和味觉上给人轰轰烈烈、酣畅淋漓的感觉。

eileen

引用作者 石拱桥 于 2008-4-21发表的原文
刘一手主打的是火锅，而看你的店是炒菜，以后会向火锅方向发展吗？

暂时不会，广州吃火锅还是太热气了！

eileen

实际上早在重庆菜的风格成型之前，江湖菜就已经存在了。只是那时还不叫江湖菜，叫市井菜，比如毛肚火锅、磁器口的毛血旺，就已经充分体现了市井文化的特色。江湖菜的出现，只是在1990年代给市井菜换了一个叫法而已。

老鱼

引用作者 eileen 于 2008-4-21发表的原文
大部分人认为重庆菜就是川菜，其实重庆菜只是川菜的一个大分支，川菜的另一个大分支是成都菜。 说到重庆菜和成都菜，外省人可能不了解，说不都是川菜吗？其实，大的模样差不多，菜的品种也差不多。但本省人看来，却是大大的不同。

俺是本省的 [M24] ，咋觉得 都是一样呢 [M02]

小帅

近期因为胃不好,还没来得及去光顾楼主的店,希望胃好快一些!就能FB一顿了! [M24]

eileen

引用作者 老鱼 于 2008-4-21发表的原文
[quote]引用作者 eileen 于 2008-4-21发表的原文
大部分人认为重庆菜就是川菜，其实重庆菜只是川菜的一个大分支，川菜的另一个大分支是成都菜。 说到重庆菜和成都菜，外省人可能不了解，说不都是川菜吗？其实，大的模样差不多，菜的品种也差不多。但本省人看来，却是大大的不同。

俺是本省的 [M24] ，咋觉得 都是一样呢 [M02][/quote]
猪啊，这里说的本省是指四川省，不是广东省啊！！！！ [M13]

eileen

重庆人都无条件地支持创新菜，从80年代开始，一大批的江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前，有些没有经受住重庆人的考验，慢慢就消声匿迹了，但凡是经受住考验的，一般都要先传到成都，然后传到大江南北。比如流传的比较著名的重庆江湖菜有十多种。下面我们就一起来看看：