抄回来的"煲汤秘诀"

淘之夭夭

煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内？
煲汤冷水或滚水放下材料均可，对味道或营养都没有影响，只是冷水放材料易粘底，因为材料放入煲内便坠落煲底，待水开时已隔一段时间，于是便易与煲底粘在一起。水开才放材料，是因为水中的气泡不停地把材料冲动，使材料不致坠在煲底，所以水开才下材料较好。

炖汤是否要用滚水呢？
炖汤无论用水或上汤，都要煲滚才放入炖盅内，如果把冷水放入炖盅与材料同炖，这样炖的时间就要加长了，因为要等炖盅内的水炖滚后，盅内的材料才受热，所以炖汤时要煲滚水后放入炖盅较好。

煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？
姜能辟腥除寒，还有增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳。

烹汤的红枣库什么要去核？
因为带核煲难出味，而且燥热。

陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？
因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。

为什么煲有些汤要用猪踭？有些汤又用瘦肉？
用猪踭还是用瘦肉煲汤要视配料而定，假如配料是瓜菜，由于瓜菜需要吸油，所以要用猪踭煲，汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤，因为莲藕和章鱼都属瘦物，如用瘦猪肉煲，汤便不香滑，因此配上猪踭更适合；又如淮山杞子煲鸡汤，需要汤量较多时，一只鸡还不够鲜味，这时加入排骨或瘦肉较适宜，加入猪踭则嫌肥腻，因鸡有脂肪，而淮山、杞子又不吸油。

炖汤为什么要用猪展？
炖汤的材料多是鸡、鸽、鸭、鹧鸪等，因为这类家禽或野味，能配上肉类，汤更美味。这些家禽或野味多带皮烹调，皮已有脂肪，如果加入带肥的猪肉，汤便肥而腻了，所以配上猪展最适宜。