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标题: 烹调用料DIY [打印本页]

作者: wing 时间: 2003-9-25 22:42
标题: 烹调用料DIY
[必胜] 自制混合酱

把芝麻酱、辣酱、甜面酱（或黄酱）各取适量（比例按个人口味加减），调在一起，制成混合酱，蘸菜吃，集香、辣、咸不同口味于一体，味道独特且食用方便。

作者: jjean 时间: 2003-9-25 22:56
标题: Re: 烹调用料DIY

最初由wing发表
[必胜] 自制混合酱

把芝麻酱、辣酱、甜面酱（或黄酱）各取适量（比例按个人口味加减），调在一起，制成混合酱，蘸菜吃，集香、辣、咸不同口味于一体，味道独特且食用方便。

:b1:

我喜欢把芝麻酱或花生酱和沙茶酱调在一起，这是我们潮州吃捞面捞果条的必备配料，想想都流口水啊！[得意]

作者: jjean 时间: 2003-9-25 23:02
标题: Re: 烹调用料DIY
吃虾，蟹，姜醋配料也很重要。
我LG做得最好吃。

先用油爆香姜碎，即倒进陈醋，马上起锅，就行了。

大闸蟹上海的蘸料：
陈醋加姜末，加点糖，蒸大概20分钟吧。
可好喝了，每次吃完蟹，直接将剩下的就一骨碌喝掉了！

作者: wing 时间: 2003-9-25 23:04
标题: Re: 烹调用料DIY
还有呢！

麻辣豆瓣（四川菜　干炒　麻辣鲜香）

选料：鲜嫩蚕豆豆瓣１小碗，开洋２５克。
调料：黄酒半匙，细盐１４匙，白糖少许，味精微量，花生油３匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。
制法：
１．将开洋用黄酒、清水浸约３０分钟，使其涨发。
２．洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味，再加辣椒粉、花椒粉、麻油，起锅装盆即成。
特点：麻辣鲜香，开胃爽口。
关键：１．必须用热油将豆瓣快速煸炒，使之不易泛黄。
２．不宜加水，但不能炒焦，也不可勾芡，确保爽嫩清香。

作者: wing 时间: 2003-9-25 23:08
标题: Re: 烹调用料DIY

最初由jjean发表
吃虾，蟹，姜醋配料也很重要。
我LG做得最好吃。

先用油爆香姜碎，即倒进陈醋，马上起锅，就行了。

大闸蟹上海的蘸料：
陈醋加姜末，加点糖，蒸大概20分钟吧。
可好喝了，每次吃完蟹，...

[色迷迷]
jjean是能手哦！我的这些是网上的资料，我自己可没有什么实操经验[汗][汗]

作者: wing 时间: 2003-9-25 23:13
标题: Re: 烹调用料DIY
花椒
花椒具有芳香通窍的作用。在调味时的用法有：（１）炝锅。如炒白菜、芹菜时，投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。（２）炸花椒油。用花椒、植物油、酱油制成"三和油"，浇在凉拌菜上，清爽适口。（３）腌制禽肉时，放入大料、花椒。

作者: wing 时间: 2003-9-25 23:15
标题: Re: 烹调用料DIY
美妙高汤可巧制

　　在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、煨、清炖，都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用。然而许多家庭主妇不晓得怎样熬高汤，高汤中应放些什么材料，怎样搭配熬出的汤才好，都不甚清楚。现介绍6款基本高汤的制法。

　　褐色高汤

材料：牛骨1500克，牛腱肉3000克，沙拉油1杯，洋葱1000克，西芹300克，红萝卜300克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升
做法：１、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦状。
?　　　　２、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。
?　　　　３、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。

　　白色高汤

　材料：牛骨600克，牛杂600克，鸡骨600克，洋葱300克，红萝卜150克，西芹150克，番茄1颗，巴西里茎2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙
　　做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时。煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。

　　鸡高汤

　　材料：全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙
　　做法：１、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。?
　　　　　２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。

　　日式柴鱼高汤

　　材料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升
　　做法：１、海带以湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小时。
?　　　　２、将做法（1）的海带汤加热，用小火煮到90℃左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。
?　　　　３、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。
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