QUOTE Created By catter At 2006-2-22
秘制焖番鸭(图)
--------------------------------------------------------------------------------
时间：2005-12-28 10:18:36.117 来源：美食导报 【发表/查看评论】【自写短信】【阅读次数：56】
陈伯清，广州市天河区棠下涌东路西边田A栋首层聚福酒家行政总厨，从厨十多年，曾在广州华夏酒店、福鑫海鲜酒楼任职，对顺德菜特别钟情。他对食客的心态非常了解，经常到楼面与客同乐，听取意见，每到一新场，都要跑到附近酒楼试菜，了解客源的爱好和消费水平，以调整出品。他在聚福酒家推出的铜盘肉丸、掌中宝、顺德大镬焖鱼、秘制大镬焖番鸭等都大受欢迎，以和味倾倒食客。
总经理张升华对记者说，广州餐饮消费越来越大众化、理性化，家庭消费占比例越来越大，既要平价，又要特色还要好味。以传统珠三角菜式为招牌的聚福酒楼就是以货真价实、天然食材、美味健康带动食客，坚持选择天然野生的原材料，要求厨师在烹饪技艺上下功夫，以品质美味赢得客人的赞扬。
大镬秘制焖番鸭
大镬秘制焖番鸭
选2.5公斤在乡村自然长大的番鸭，配以陈皮、桂皮、小茴香、花椒、八角、姜片及秘制调料，先将番鸭在镬中烘出水分，然后加调料焖制而成。番鸭是会飞的鸭，瘦肉多，脂肪少，是冬天火锅不可多得的好材料，口感鲜、香、惹味，打火锅时飘香扑鼻。
顺德大镬焖鱼
选2.5~7.5公斤在顺德甘竹滩生长2~3年的瘦身海鲩，配以秘制酱汁、姜片、烧肉、大蒜等，先将鲩鱼煎至金黄，然后放入大镬内以打火锅的形式边煮边食。大镬鱼最关键是鱼的质量好，生长时间长，肉质结实，久煮不烂，鲜味突出。另外，用传统辛香配料，有天然香味，用大镬煮鱼容易入味。据说，几十年前，珠三角南番顺一带就流行这种烹制方法