学做蛋糕之材料篇

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想好好整理一下学蛋糕所需材料，给有需要的筒子们查询，请不要在这里灌水哦。

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資料庫： 材料介紹
中文名： 中筋麵粉
英文名： All Purpose Flour
英文簡寫： 中粉

分類： 粉類
說明：
簡稱『中粉』，日文稱為『中力粉』。有部分國外網站使用中文譯名為萬用麵粉、多用途麵粉。

在許多國家，如英法及澳洲，英文名 Plain Flour 指的是中筋麵粉。但我也曾在數個網站上看到將英文 Plain Flour 中譯為低筋麵粉的，甚至有極少數譯為高粉的。在閱讀食譜時，英文 Plain Flour 可能因所在國家、地區或是食譜種類的不同而不同。但一般最為常見的用法仍然是中筋麵粉。

中筋粉的蛋白質含量平均在11%左右，介於高粉與低粉之間，因此，也有很多食譜以一半的高粉混合一半的低粉來充當中粉使用。中筋粉在中式點心製作上的應用很廣，如包子、饅頭等。大部分中點都是以中粉來製作的。在北美地區，一般家庭也常用這種多用途（All Purpose）麵粉來製作各式點心。

混合高粉及低粉時，如果使用的高筋粉蛋白質含量較一般偏高，混合出來的中筋粉筋度會偏高。從市場上購買來的中筋麵粉在工廠時即控制好蛋白質的含量，品質是一定的。在大多數的食譜，這種自行以高粉和低粉混合成中粉的方法製作出來的點心與使用廠商所販之中粉製作出來的點心在口感上並無明顯的差異，但在少數的食譜中（如奶酥擠花餅乾），中粉與等量混合高、低粉製作出來的點心在口感上仍有輕微的差異。

在北美，這種多用途麵粉有漂白過（Bleached）和未漂白過的（UnBleached）。漂白是利用氯氣去除麵粉原有的黃色素，讓成品好看，但多少會破壞一點維他命E，因此有些廠商在漂白的同時，也會順便加一些營養配方，以吸引更多的使用者。漂白過的麵粉筋度會比未漂白的麵粉筋度稍低，因為吸水量也會有不同。英國現在已經少有漂白過的麵粉在市面販售了。

加拿大

加拿大因緯度高氣候冷，所生產的硬質麥（Harder Wheat）蛋白質含量及品質也較高，因此，加國境內生產的中粉比美國的中粉蛋白質含量也稍微高出一點點，相對的筋度也高出一些。因此有些麵包機食譜中標示加國使用的食譜為中粉而美國使用製作麵包的食譜為高粉，概因為中粉為一般家庭常用粉類，而加國中粉筋度稍高，可適於大部分的家庭式麵包。但是如果要製造較好品質的麵包產品，建議仍使用高粉來製作。

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資料庫： 材料介紹
中文名： 低筋麵粉
英文名： Cake Flour
英文簡寫： 無

分類： 粉類
說明：
低筋麵粉，簡稱『低粉』，又叫『蛋糕粉』,日文稱為『薄力粉』。

低筋麵粉的英文名為 Cake Flour，亦稱 Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour 或 Soft-Wheat Flour。在北美部分麵粉廠商會把低粉分得更細一些，低粉的筋度稍高的為 Pastry Flour （派粉），而低粉筋度較低的為 Cake Flour（蛋糕粉），而介於兩者中間的為 Cake and Pastry Flour（在溫哥華常看到這種），但是一般如果沒有分得這麼細的時候，Cake Flour 就是一般低筋麵粉的通稱。

在義大利，低筋麵粉的英文名標示為 OO Flour，O 取其低出粉率（Extraction Rate）和低灰份（ash）之意。

對於台灣及北美以外的其他國家麵粉的資訊在網路上較少，根據參考的網站提供的資訊：
『在英國、澳洲，低筋麵粉也叫 Soft Flour。因為在這些地區，高筋麵粉稱做 Strong Flour，所以，相對的，低筋麵粉也有人將之稱做為 Weak Flour，取其 low-protein
的意思。』．．．
如果妳無法用北美通用的名稱找到妳需要的材料，或許換個材料名試試，如果妳發現到它在其他地區有不同的名稱，歡迎留言分享這珍貴的訊息。


低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。

如果沒有低筋麵粉，也可用中筋麵粉和20%的玉米粉取代，玉米粉可降低麵粉的筋性。

其他參考資料可至
Flour-Treatise
Flour Advisory Bureau
http://www.onecook.com/reference/ing_dex.htm?item=c%
Flour-Treatise
Flour Advisory Bureau
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資料庫： 材料介紹
中文名： 熟低粉
英文名： Cooked Cake Flour
英文簡寫： 無

分類： 粉類
說明：
將低筋麵粉放在盤子上以中火蒸10分鐘，成品過篩後，就是熟低粉了（像蒸蘿蔔糕那樣）。
我問了師傅可否用烤的代替 ( 像糯米粉那樣處理) 師傅說不可以，他說用烤的就成了所謂的 " 麵麩 " 了 (台語發音)。

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資料庫： 材料介紹
中文名： 麵粉
英文名： Flour
英文簡寫： 無

分類： 粉類
說明：
麵粉的保存要盡量的乾燥，使用時最好先以網篩過篩再使用，這樣可以避免結塊，同時使麵粉在拌入時更容易且成品會比較鬆軟些。如果妳消耗麵粉的速度很慢，最好將袋口封緊然後放入冰箱冷藏；如果麵粉消耗得快，可以放置在乾燥的櫃子裡，但記得緊封袋口，以免招惹蟲子（據抓蟲公司的專家表示，麵粉是大部分的蟲類最喜愛居住的地方）。

麵粉種類細分的話很多，一般分為最常用的三種：高筋麵粉、中筋麵粉及低筋麵粉。通常在中式食譜中指的『麵粉』即為『中筋麵粉』

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資料庫： 材料介紹
中文名： 在來米粉
英文名： Rice Flour
英文簡寫： 無

分類： 粉類
說明：
再來米粉或在來米粉，或稱粘米粉，是製作許多中式小吃如肉圓、碗粿的主要材料。

在國外，Rice Flour 有許多不同的品牌，而使用來磨粉的白米品種也各有不同，和在台灣慣用的在來米粉會有差異，在使用時也許份量會需要再重新調整過，才能得到滿意的結果。

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資料庫： 材料介紹
中文名： 鳳片粉
英文名： Cooked Sweet Rice Flour
英文簡寫： 無

分類： 粉類
說明：
鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。吸水性較強，黏度高。

在台灣熟糯米粉可以在雜貨店或是材料行買到。國外的網友可以自己製作，將糯米粉以小火炒熟，或是微波爐『叮』兩分鐘。
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資料庫： 材料介紹
中文名： 糕仔粉
英文名： Cooked Rice Flour
英文簡寫： 無

分類： 粉類
說明：
它是在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。

一般坊間材料行常會把這兩種材料混為一談，不過如果用糕仔粉來做老婆餅的餡也可以，吃起來會比較軟，沒那麼Q。

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資料庫： 材料介紹
中文名： 糯米粉
英文名： Sweet Rice Flour
英文簡寫： 無

分類： 粉類
說明：
糯米粉（Glutinous Rice Flour；Sweet Rice Flour）或稱元宵粉。

糯米粉的黏度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別註明，都是生糯米粉。

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資料庫： 材料介紹
中文名： 太白粉
英文名： Potato Starch
英文簡寫： 無

分類： 粉類
說明：
太白粉是生的馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是台菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。

太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為『還水』，因此一般在西點製作上多利用玉米粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

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資料庫： 材料介紹
中文名： 水晶粉
英文名： Clear Roll Cake Flour
英文簡寫： 無

分類： 粉類
說明：
主要成份為玉米粉、菱粉及其他澱粉（或茨粉；Starch）


資料庫： 材料介紹
中文名： 玉米粉
英文名： Corn Starch
英文簡寫： 無

分類： 粉類
說明：
白色玉米粉，是一種玉米澱粉，英文叫做 Corn Starch，它與太白粉類似，具有凝膠作用。

一般在西點製作時，食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉，如做派餡、蛋糕等等。一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉，可以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感，但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內，如果用量過多，反而影響蛋糕架構，不但膨脹度受到限制，而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。

玉米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』。生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似，用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，稱為『還水』，而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯，因此，雖然在中式料理中，玉米粉與太白粉經常是可以互替的，但在西點製作上，仍以玉米粉為主，尤其是派餡塔餡等。

一般食譜如果沒有特別指明，玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。

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資料庫： 材料介紹
中文名： 生粉
英文名： Starchy Flour
英文簡寫： 無

分類： 粉類
說明：
生粉是港式食譜中常出現的名辭，多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。
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資料庫： 材料介紹
中文名： 地瓜粉
英文名： Sweet Potato Starch
英文簡寫： 無

分類： 粉類
說明：
或稱番薯粉。

一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現黏稠狀，而地瓜粉的黏度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為黏度較黏控制。

地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸，在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。
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資料庫： 材料介紹
中文名： 修飾澱粉
英文名：
英文簡寫： 無

分類： 粉類
說明：
修飾澱粉(modified starch)，是指再加工過的澱粉。又分為三種：

1.預糊化澱粉(pregelatinized strach):乃經預煮乾燥，使易分散於冷水中的澱粉，使用時不需另外加熱，故被廣泛哂谩?

2.酸處理澱粉(acid modified starch)

3.交連澱粉(cross-linked starch)

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資料庫： 材料介紹
中文名： 馬鈴薯粉
英文名： Potato Flour
英文簡寫： 無

分類： 粉類
說明：
馬鈴薯粉，英文名也稱 Potato Flake。在中國大陸，馬鈴薯粉稱為『土豆粉』（土豆在大陸指的是馬鈴薯，在台灣，閩南語發音的土豆指的是花生，因此土豆粉在台語意為花生粉，而非馬鈴薯粉了）

可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。